Chapitres
- Introduction00'16"
- Composition du bois de chêne01'08"
- Objectifs de la recherche01'27"
- Résultats00'14"
- - Copeaux00'22"
- -- Profil aromatique01'39"
- -- Cinétique d'extraction des ellagitannins00'53"
- -- Profil sensoriel01'04"
- - Planches00'34"
- -- Profil aromatique02'06"
- -- Cinétique d'extraction des ellegitannins00'46"
- - Barriques00'57"
- -- Château 102'09"
- -- Château 201'15"
- -- Château 301'17"
- -- Château 401'02"
- Conclusion01'49"
Notice
Extraction de composés volatils et ellagitanins pendant l’élevage en barrique ou en contact avec des morceaux de bois de chêne
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Descriptif
VALORISER SON ELEVAGE POUR SIGNER SON VIN
10e matinée des Œnologues - Bordeaux
>> Bois et Oxygène
Kleopatra Chira, Extraction de composés volatils et ellagitanins pendant l’élevage en barrique ou en contact avec des morceaux de bois de chêne
L’élevage est toute la partie de la vie du vin située entre la fin des phases fermentaires et l’étape de préparation des vins à leur conditionnement. Historiquement, la barrique est passée d’un outil de transport à un véritable instrument d’élevage pour les grands vins.
Nous vivons depuis une quinzaine d’années une révolution avec consécutivement l’invention de dispositifs d’oxygénation des vins mais aussi et depuis peu l’autorisation légale d’utiliser des morceaux de bois à usage œnologique alternatifs à la barrique.
L’association des œnologues de Bordeaux a souhaité faire un point sur cette étape déterminante pour le style et le goût futur du vin. Déjà Pasteur écrivait : « C’est l’oxygène qui fait le vin ». Nous verrons donc l’influence de cet élément en association avec le bois.
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