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Français
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DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen (Réalisation), DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen (Production), DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen (Publication), Guilherme Marques Martins (Intervention)
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Creative Commons (BY NC)
DOI : 10.60527/26pz-tc38
Citer cette ressource :
Guilherme Marques Martins. Univ Bordeaux. (2013, 15 mars). Fermentations spontanées ou levures sélectionnées : état des connaissances actuelles , in 11e matinée des Œnologues de Bordeaux. [Vidéo]. Canal-U. https://doi.org/10.60527/26pz-tc38. (Consultée le 19 juillet 2025)
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Fermentations spontanées ou levures sélectionnées : état des connaissances actuelles

Réalisation : 15 mars 2013 - Mise en ligne : 5 avril 2013
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Descriptif

LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRESET TECHNIQUES

11e Matinée des Oenologues

>> Aspects techniques de vinification: micro-organismes et sulfites

Guilherme Martins, Fermentations spontanées ou levures sélectionnées: état des connaissances actuelles

Présentes au vignoble sur le fruit, mais égalementdans l’environnement de la cave, les levures colonisent le jus de raisin dèsles premières étapes de la vinification. Cette microflore est relativement diversifiée et se subdivisent en deuxgroupes, les levures fermentaires appartenant au genre Saccharomyces et le groupe desnon-Saccharomyces, qui rassemble toutes les autres espèces rencontrées enoenologie. Certains paramètres, tels que la pratique du sulfitage ou latempérature en phase préfermentaire, vont influencer différemment les populationsde levure selon l’espèce.



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