Chapitres
- >> Guilherme Martins, Fermentations spontanées ou levures sélectionnées: état des connaissances00'29"
- Contexte actuel des pratiques oenologiques01'02"
- Sur la baie de raisin01'46"
- Du moût au vin01'09"
- Résultats00'25"
- - Incidence des opérations pré-fermentaires sur l'écosystème levure04'03"
- - L'écosystème levure hors de la fermentation02'49"
- - Diversité des souches ou souches dominantes, quel impact sur les caractéristiques des vins?00'40"
- - Pour garantir les qualités gustatives des vins04'20"
Notice
Fermentations spontanées ou levures sélectionnées : état des connaissances actuelles
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Descriptif
LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRESET TECHNIQUES
11e Matinée des Oenologues
>> Aspects techniques de vinification: micro-organismes et sulfites
Guilherme Martins, Fermentations spontanées ou levures sélectionnées: état des connaissances actuelles
Présentes au vignoble sur le fruit, mais égalementdans l’environnement de la cave, les levures colonisent le jus de raisin dèsles premières étapes de la vinification. Cette microflore est relativement diversifiée et se subdivisent en deuxgroupes, les levures fermentaires appartenant au genre Saccharomyces et le groupe desnon-Saccharomyces, qui rassemble toutes les autres espèces rencontrées enoenologie. Certains paramètres, tels que la pratique du sulfitage ou latempérature en phase préfermentaire, vont influencer différemment les populationsde levure selon l’espèce.
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