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Fermentations spontanées ou levures sélectionnées : état des connaissances actuelles


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Auteur(s) :
MARTINS Guilherme

Producteur Canal-U :
Université de Bordeaux - SAM
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Les chapitres


Fermentations spontanées ou levures sélectionnées : état des connaissances actuelles

LE VIN SE MET AU VERT: ATTENTES DES MARCHES, ASPECTS REGLEMENTAIRES ET TECHNIQUES

11e Matinée des Oenologues

>> Aspects techniques de vinification: micro-organismes et sulfites

Guilherme Martins, Fermentations spontanées ou levures sélectionnées: état des connaissances actuelles

Présentes au vignoble sur le fruit, mais également dans l’environnement de la cave, les levures colonisent le jus de raisin dès les premières étapes de la vinification. Cette microflore est relativement diversifiée et se subdivisent en deux groupes, les levures fermentaires appartenant au genre Saccharomyces et le groupe des non-Saccharomyces, qui rassemble toutes les autres espèces rencontrées en oenologie. Certains paramètres, tels que la pratique du sulfitage ou la température en phase préfermentaire, vont influencer différemment les populations de levure selon l’espèce.


  •  
    Label UNT : AUNEGE
  •  
    Date de réalisation : 15 Mars 2013
    Durée du programme : 17 min
    Classification Dewey : Vin (technologie des boissons), Agriculture (Produits)
  •  
    Catégorie : Conférences
    Niveau : Tous publics / hors niveau, niveau Licence (LMD), niveau Master (LMD), Formation continue
    Disciplines : Secteur primaire
    Collections : 11e matinée des Œnologues
    ficheLom : Voir la fiche LOM
  •  
    Auteur(s) : MARTINS Guilherme
    producteur : DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
    Réalisateur(s) : DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
    Editeur : DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
  •  
    Langue : Français
    Mots-clés : réglementation, pratiques, oenologie, vin bio
    Conditions d’utilisation / Copyright : Creative Commons (BY NC)
 

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