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Impact de l’oxygène au cours de l’élevage des vins rouges: mythe ou réalité ?


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Impact de l’oxygène au cours de l’élevage des vins rouges: mythe ou réalité ?

17e Matinée des Œnologues de Bordeaux / "Le vin, ça envoie du bois"


L’élevage en barriques est accompagné par la dissolution de l’oxygène. En effet, le bois de chêne est un matériau poreux, permettant les échanges avec l’air ambiant tout au long de l’élevage. Malgré les travaux réalisés sur le sujet, les origines d’apport d’oxygène, ses voies de pénétration dans le vin, ainsi que les mécanismes d’interaction avec le vin restent mal connus. Dans cette présentation, nous avons étudié la problématique d’apport d’oxygène par la barrique sous un autre angle. Effectivement, ce qui intéresse finalement l’œnologue n’est pas le chiffre de la quantité d’oxygène apportée, mais l’effet produit par cet apport, traduit par des changements olfactifs et gustatifs de ce vin. Nous avons suivi le changement du vin par le monitoring de teneur en MND (3-méthyl-2,4-nonanedione). Cette molécule très odorante rappelle les nuances oxydatives (rancio, pruneau). Le composé est présent dans les vins oxydés et pratiquement absent dans les vins sans nuances d’oxydation. La teneur en ce composé augmente avec l’état d’oxydation des vins, ce qui fait de lui un très bon marqueur d’apport d’oxygène.

Le suivi de MND dans les différents vins (différents millésimes) qui ont subi un élevage traditionnel en fûts neufs a permis de faire trois principaux constats:
1. Une faible variabilité de MND dans le même vin élevé en différents fûts. Il a été démontré que le vin est capable detamponner la différenceentreles apports d’oxygène. Cettefaible variabilité à l’intérieur de cas d’un même vin contraste fortement avec la variabilité entre différents vins, qui ont suivi des itinéraires technologiques similaires (effet matrice).
2. Fort effet matrice. La production MND a été trouvée très différente en fonction du vin (effet cépage: Merlot versus Cabernet-Sauvignon, effet qualité vin: premier vin versus second vin).
3. Effet « finish » sur les barriques d’occasion. D’une façon surprenante, les valeurs de MND trouvées dans les vins élevés en vieilles barriques ont été constatées similaires, voire plus importantes que dans les fûts neufs. Cela est lié à l’accumulation lors des usages successifs de cette molécule dans le bois et par la suite son extraction. Cet effet est connu dans le monde des spiritueux sous le nom de « finish » (exemple: extraction des nuances oxydatives lors de passage des rhums ou des whiskies dans les fûts de Porto ou de Xérès). Il s’avère d’autant plus fort que le vin est « fragile ».

La somme des résultats permet de mettre en avant le rôle primordial de l’effet vin sur l’apparition des nuances d’oxydation par rapport à l’effet de dose apportée d’oxygène. Un vin apte à l’élevage en fût ne génère pas ou peu de MND lors d’un élevage de plusieurs mois en fût. Par contre, le vin « fragile » est capable de multiplier la teneur en cette molécule. Un rôle inattendu de vieilles barriques en génération des nuances d’oxydation a été mis en évidence.


>> Andrei Prida, Seguin Moreau


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    Date de réalisation : 8 Mars 2019
    Durée du programme : 16 min
    Classification Dewey : Vin (technologie des boissons), Agriculture (Produits)
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    Catégorie : Conférences
    Niveau : Formation continue
    Disciplines : Géographie physique, humaine, économique et régionale
    Collections : 17e matinée des Œnologues
    ficheLom : Voir la fiche LOM
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    producteur : Université de Bordeaux
    Réalisateur(s) : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
    Editeur : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
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    Langue : Français
    Mots-clés : bois, oenologie, vin
    Conditions d’utilisation / Copyright : Creative Commons (BY NC)
 

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