La gestion des contaminants, préoccupation majeure des achats vins

VIN ET SECURITE ALIMENTAIRE / Faire face aux nouvelles exigences

 12e Matinée des Œnologues

Yorick Lavaud

Outreles crus classés de Pauillac lui appartenant, la maison Baron Philippe deRothschild SA élabore depuis plus de 80 ans des vins de marques reconnus enFrance et à l’étranger pour la régularité de leur qualité. En 2004, la marquephare Mouton Cadet a fait peau

neuveafin de renouer avec un style plus frais et fidèle au terroir bordelais.L’équipe technique, en charge de la sélection des lots de vins entrant dans cetassemblage, a donc cherché à affirmer la pureté de l’ex- pression du fruit.Conjointement à cette quête organoleptique, l’équipe se doit d’intégrer lescontraintes réglementaires et les exigences client diverses, tant au niveaunational qu’international. La gestion des divers contaminants prend ainsi uncaractère particulièrement stratégique.

Nousdistinguerons alors les contaminants affectant les qualités organoleptiques duproduit, les contaminants sujets à réglementation et les contaminants enrapport avec des exigences client. Les contaminants affectant l’expression dufruit des vins sont généralement issus du développement de champignons ou delevures sur raisin (géosmine, MIB…), dans le vin (éthylphénols) ou sur dessupports divers dans la zone d’élaboration (TeCA, TCA, TBA, PCA).

Uncertain nombre de contaminants est sujet à réglementation, qu’il s’agisse d’unesimple obligation d’étiqueter comme les allergènes (caséine et albumineprincipalement), ou de limites maximales de résidus comme les amines biogènes,métaux lourds, l’OTA, le DEG, le méthanol ou les pesticides (même s’il s’agitpour le moment uniquement de LMR raisin).

Enfin,au-delà de la réglementation européenne, d’autres pays ont développé leurpropre réglementation vis-à-vis de certaines substances. Le contenu de cesexigences nous est relayé par les distributeurs. Nous pouvons ainsi citer lecas des phtalates avec la Chine, des acides sorbiques et ascorbiques au Japonou du diglucoside de malvidine au Brésil.

Lamaison Baron Philippe de Rothschild a mis en place un protocole de sélectionparticulièrement élaboré afin de répondre à son exigence de qualité produit.Elle s’appuie conjointement sur un laboratoire interne dédié à l’activité vin(8 salariés, 20 000 échantillons annuels, 130 000 paramètres analysés, COFRACprogramme 78 depuis 1995) ainsi que sur un collège de 7 dégustateursexpérimentés dont 4 œnologues, réunis à minima à 4 pour chaque séance d’achat.Les dégustateurs sont régulièrement formés aux principaux défauts des vins etpeuvent confronter leur perception aux résultats analytiques des diverscontaminants. Le laboratoire bénéficie d’un équipement de pointe (GC/FID,GC/ECD, 2 GC/MS*, etc.) pour contrôler préventivement les lots sélectionnés parle collège de dégustateurs, ou délivrer au cas par cas des certificatsd’absence de contaminants sur les assemblages finaux aux divers clients.

Leservice achats vins a par ailleurs développé un approvisionnement vins sécuriséà la fois en termes de qualité et de sécurité alimentaire à travers un systèmecomplexe de partenariats. Le respect des exigences réglementaires (HACCP, DAR,traçabilité) est ainsi assuré par la réalisation d’audits fournisseursréguliers.