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La relation entre le vin et le bois, une histoire de goût


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La relation entre le vin et le bois, une histoire de goût

17e Matinée des Œnologues de Bordeaux / "Le vin, ça envoie du bois"


L’élaboration des grands vins et de nombreux spiritueux comporte généralement une étape de maturation sous bois de chêne, dans des contenants de volumes et de formes variables. Au cours de ce vieillissement, les vins subissent différentes modifications physico-chimiques se traduisant par une évolution de leur composition, de leur stabilité et de leurs caractéristiques organoleptiques. Ces modifications résultent de la dissolution de l’oxygène de l’air dans le vin, ainsi que de la solubilisation de substances extractibles du bois. En pratique, on observe à la fois un apport de composés d’arômes et un gain de saveur. L’origine moléculaire de l’aromatisation des vins au contact du bois de chêne est désormais connue et la contribution des ellagitannins à l’astringence a été étudiée. En revanche, l’augmentation de l’intensité de la saveur sucrée, souvent notée par les praticiens, est longtemps restée inexpliquée. Les travaux entrepris depuis une dizaine d’années ont visé à mieux connaître les déterminants moléculaires responsables des modifications gustatives observées lors de l’élevage en barriques.

Le développement de méthodes inductives, couplant techniques séparatives et analyse sensorielle, a permis d’isoler puis d’identifier plusieurs dizaines detriterpènes du bois de chêne. Certains d’entreeux, les quercotriterpénosides (QTT), possèdent une saveur sucrée tandis que d’autres sont amers. Au-delà de leurs propriétés sensorielles, les triterpénoïdes sont également des marqueurs de l’espèce botanique. Un indice traduisant le profil triterpénique d’un échantillon de bois a été mis au point; son calcul permet de différencier le chêne sessile du chêne pédonculé.

Parallèlement, des travaux menés sur les lignanes du bois de chêne ont permis d’étudier leur effet sur l’amertume des vins et des eaux-de-vie. Le lyonirésinol est le lignane le plus abondant dans les vins, mais également l’un des plus amers. Il a été quantifié à des concentrations supérieures à son seuil de détection dans des vins datant du début du siècle dernier, ce qui suggère sa contribution significative et durable à l’amertume.

Les recherches menées au sein del’UR œnologie del’ISVV ont ainsi conduit à l’identification de nouveaux marqueurs gustatifs libérés par le bois de chêne. La compréhension des phénomènes moléculaires associés à l’élevage vise à en améliorer la maîtrise pratique.


>> Axel Marchal, UR Œnologie, Institut des Sciences de la Vigne et du Vin


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    Date de réalisation : 8 Mars 2019
    Durée du programme : 16 min
    Classification Dewey : Vin (technologie des boissons), Agriculture (Produits)
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    Catégorie : Conférences
    Niveau : Formation continue
    Disciplines : Géographie physique, humaine, économique et régionale
    Collections : 17e matinée des Œnologues
    ficheLom : Voir la fiche LOM
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    producteur : Université de Bordeaux
    Réalisateur(s) : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
    Editeur : Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia
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    Langue : Français
    Mots-clés : bois, oenologie, vin
    Conditions d’utilisation / Copyright : Creative Commons (BY NC)
 

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