Mesure de la temporalité et de la complexité du goût du vin

Conférence donnée dans le cadre de la journée "Vin, Réputation et Consommation durable"

>> Pascal Schlich, INRA, CSGA

Pour décrire le goût d’un vin, l’analyse sensorielle classique utilise un groupe de sujets entraînés à noter l’intensité<br>perçue de descripteurs sensoriels. Cette évaluation est rétrospective par rapport à l’acte de dégustation et ne donne aucune indication sur la temporalité des sensations. Or cette séquence des sensations est supposée influencer aussi bien l’appréciation hédonique du vin que sa complexité perçue ; il était donc essentiel de pouvoir la caractériser de manière objective, c’est ce que la méthode de la Dominance temporelle des sensations (DTS) propose. Dans la technique DTS, il est simplement demandé au dégustateur d’éliciter les sensations dominantes qu’il perçoit au moment même de leur perception. Pour un consommateur non entraîné, ce concept de dominance est beaucoup plus naturel que celui d’intensité et donc la DTS est utilisable, moyennant quelques précautions, avec le consommateur final du produit. Dès lors, on peut envisager de l’utiliser conjointement et simultanément avec des notes d’appréciation hédonique afin de comprendre quelle temporalité des sensations optimise la préférence du consommateur.

La préférence dépend du niveau de complexité du vin et l’optimum de complexité du vin dépend du dégustateur et certainement de son niveau d’expertise en dégustation du vin. Toutefois, à un niveau d’expertise donné et quel que soit ce niveau d’expertise, le consensus hédonique est rare et la statistique nous en propose plutôt un compromis. Finalement, la complexité du vin est peut-être autant multidimensionnelle que sa description par un profil sensoriel. Par contre, ce n’est pas la nature des descripteurs qui fait la complexité, mais plutôt leur nombre, leur harmonie, leur saillance, leur équilibre, leur intensité et persistance globales ; autant de composantes potentielles de la complexité que nous avons tenté de capturer dans un questionnaire composé d’items illustrés par des images.

L’utilisation de ces outils dans le domaine du vin est illustrée par plusieurs études portant notamment sur l’impact sensoriel de la réduction d’alcool dans des Shiraz d’Australie, sur les relations entre la complexité perçue de Sauvignon blanc de Nouvelle Zélande et le niveau d’expertise du dégustateur et enfin sur les associations vin-fromage.