Morceaux de bois de chêne: intérêt et perspectives après une décennie d’utilisation en œnologie

17e Matinée des Œnologues de Bordeaux / "Le vin, ça envoie du bois"

L’utilisation des morceaux de bois de chêne a été autorisée en France en 2006 pour les vins en élevage et en 2009pour la vinification. L’Institut coopératif du vin, dès la fin des années quatre-vingt-dix, s’est intéressé à l’usage des copeaux,à l’occasion de divers voyages en hémisphère sud. Au début des années 2000, les premiers essais ont été lancés, et, dès2006, une gamme de copeaux sélectionnée par l’ICV, issue des travaux de sa R & D, a été proposée aux caves du bassinméditerranéen. À ce titre, l’ICV est un témoin de l’évolution de l’utilisation par les caves des morceaux de bois de chênedepuis leur autorisation.

Dans tout le Sud-Est de la France, l’utilisation des morceaux de bois de chêne n’a cessé de se développer depuis2006 : le nombre de caves utilisatrices de copeaux a connu, en dix ans, une augmentation continue et soutenue. D’abordconsidérés avec prudence par les vinificateurs, les morceaux de bois de chêne sont désormais des outils incontournablesautant en vinification qu’en élevage.

La filière des morceaux de bois de chêne a connu en dix ans des évolutions significatives: les principaux tonneliersse sont peu à peu lancés dans leur distribution, proposant des produits de plus en plus qualitatifs. Les savoir-faire deschauffes et de la sélection des bois ont été appliqués par les tonneliers à leur gamme de morceaux de bois de chêne. Celapermet de disposer désormais d’outils de plus en plus précis quant à l’effet attendu: sucrosité, arômes vanillés, toastés,etc.

Loin d’entraîner une standardisation des vins, les morceaux de bois de chêne offrent, grâce à la multiplicité des profilspossibles, des dosages et des temps de contact, une grande variété de résultats possibles sur le produit final. Dans le SudEst de la France, où l’élevage-bois était traditionnellement peu développé, l’utilisation des morceaux de bois de chênea permis une montée en gamme des vins et une sensibilisation à l’élevage des vins sous bois, débouchant souvent surl’utilisation plus maîtrisée des contenants traditionnels.

>> Thomas Oui, Institut coopératif du vin