Stress hydrique et synthèse des polyphénols

16e Matinée des Œnologues de Bordeaux / "Le vin, une histoire d'eau"

L’objectif de l’étude était de suivre le développement des baies en fonction du terroir, de l’état hydrique de la vigne et du climat afin d’améliorer notre compréhension du rôle joué par le changement climatique sur les métabolites secondaires pertinents pour la qualité du vin. 35 vignobles, composés de 75 parcelles situées principalement dans la Napa Valley, ont été suivis tout au long de la saison de croissance 2015. Une grande différence dans les profils d’accumulation de
chaleur, ainsi que des épisodes de chaleur en tant que tels, nous ont permis localement de mieux comprendre les changements observés dans la concentration phénolique, la composition et les profils d’extraction dans une gamme de zones pédoclimatiques. L’état hydrique de la vigne a été mesuré tout au long de la saison à l’aide de capteurs de flux de sève. Pour chaque site, des échantillons de baies ont été prélevés à cinq reprises entre la véraison et la récolte commerciale.
Des extractions exhaustives de pulpe, de peau et de pépins ont été effectuées sur des baies entières broyées afin de mieux comprendre l’extractibilité phénolique dans le continuum espace-temps climatique. Les composés phénoliques extraits ont été surveillés à l’aide de quatre méthodes HPLC distinctes afin de fournir des informations sur les composés de faible masse moléculaire ainsi que sur la concentration, la composition et l’activité des tanins. Une analyse de l’impact du changement climatique sur les régions productrices de vins premium est présentée dans le contexte de la variation de la chimie phénolique observée dans cette étude.

>> Aurélien Berthou, Ingénieur viticulture-oenologie, Fruition Science