Épisode # 1 : Gérard Allemandou, Revue Papilles

Gérard Allemandou est cuisinier-restaurateur, créateur du restaurant "la Cagouille" à Paris, spécialiste de la cuisine du poisson. Il dirige la revue Papilles de l’association des Bibliothèques gourmandes et explore l’histoire de la cuisine, en particulier celle des produits de mer et de rivière.

¿ Qui suis-je ? « -- -----. Paradoxes en conserve. Rétrospective de ma lente agonie au travers des recettes de ma cuisine.Cette “conserve” tient une place considérable dans notre histoire économique et sociale comme dans notre patrimoine culinaire.Elle prend, selon les époques, différentes formes selon qu'elle est séchée ou salée ou les deux. Notre sujet est ici l'évolution de sa consommation vu par le prisme de la pratique culinaire. En France, à partir du XVIe siècle, sa consommation gagnera toutes les régions ; elle devient même nourriture traditionnelle dans des régions bien éloignées de la mer. Pendant 450 ans, elle aura tenue une place notable dans l'alimentation, mise en évidence par autant de traditions populaires que de recettes régionales. Cependant l'existence d'une différence de classe dans l'approche de la nourriture la relègue le plus souvent dans les livres de cuisine au rang d'aliment commun. Ainsi pour de nombreux chefs, elle n'a jamais eu sa place dans la cuisine de l'aristocrate ni dans celle du gastronome. L'Église qui a aidé à sa diffusion l'a également cantonnée au jeûne, l'ancrant dans l'imaginaire comme “chair” de disette et de pauvreté. Sa fameuse présence à table le vendredi a laissé encore aujourd'hui dans l'inconscient collectif le souvenir d'un moment redoutable.Ces considérations suffisent-elles à expliquer qu'elle soit à présent reléguée au rayon saurisserie de la distribution sous la forme d'une célèbre recette prête à l'emploi ? Le temps passé en cuisine diminuant de jour en jour.. il s'est naturellement créé une distance au produit. Mais surtout l'analyse des saveurs de ses différents types montre que les formes de traitement, séchage, salage, transforment grandement les qualités organoleptiques de cet aliment frais. Ainsi la comparaison gustative avec sa forme fraîche devenue accessible et d'excellente qualité, grâce à l'évolution des transports et de la chaîne du froid pour sa conservation, justifie son désamour.La désaffection pour cette conserve, pourtant d'une importance primordiale durant des siècles, trouve pour une bonne part son explication dans son incapacité à changer de statut pour passer des cuisines du peuple à celles des gastronomes, et dans sa différence gustative avec le produit frais qui grâce à la pénurie deviendra, quant à lui, produit “noble”. »