Vins de demain, nouvelle ère pour la microbiologie

Aujourd’hui, la transition agroécologique et la réduction des intrants sont des enjeux majeurs pour notre planète.
Toutes les filières sont dans l’obligation de s’adapter et le milieu viti-vinicole ne fait pas exception. Les effets directs et indirects du changement climatique vont amener les professionnels à trouver des solutions ou à évoluer sur leurs pratiques viti-vinicoles. La microbiologie fait partie intégrante de ces changements et propose également des solutions. En évoluant rapidement, les méthodes microbiologiques vont ainsi accompagner la filière dans tous ces changements qui se tournent vers du développement durable et « du consommer plus sain» du point de vue des consommateurs.

Effectivement, le changement de pratiques viti-vinicoles va modifier considérablement les équilibres microbiens que l’on peut retrouver. La recherche s’y intéresse fortement que cela soit dans les sols, à l’échelle du cep de vigne, sur la baie de raisin ou encore dans le moût de raisin et le vin. Par exemple, des méthodes d’analyses de séquençage nouvelle génération ont déjà permis d’apporter des éléments de réponse sur le lien entre dépérissement du vignoble et activité microbiologique du sol. De plus, en réduisant les intrants, des changements d’équilibre microbien non négligeables peuvent influencer le bon déroulement des vinifications.

Les microorganismes trop longtemps neutralisés par l’utilisation du dioxyde de soufre par exemple, vont être un paramètre important à contrôler dans les vins de demain. Les microorganismes peuvent être aussi une solution face au changement climatique. Pour diminuer le taux d’alcool et rééquilibrer l’acidité, il est possible d’utiliser par exemple une levure non-Saccharomyces, Lachancea thermotolerans, qui, en transformant les sucres en acide lactique, va permettre de diminuer le taux d’alcool final et diminuer le pH. Il existe aussi certaines souches de Saccharomyces cerevisiae capables des mêmes propriétés par production d’acide malique pendant la fermentation alcoolique. Également, pour limiter l’utilisation du dioxyde de soufre, les levures non-Saccharomyces sont de belles alternatives à l’encuvage car elles occupent le moût et limitent le développement de certains microorganismes néfastes, elles consomment l’oxygène du milieu limitant ainsi une oxydation précoce et le développent de bactéries acétiques.

Enfin, dans les vins du futur, les consommateurs vont s’intéresser à des boissons de moins en moins alcoolisées, les « No-Low ». Qui dit « moins et sans alcool » implique des boissons qui ne sont plus protégées contre les altérations microbiennes. Le faible recul de notre filière sur ces nouveaux produits, va être un réel challenge en termes d’apport de connaissances et de maîtrise des processus microbiens.