Conférence
Notice
Lieu de réalisation
Rocher de Palmer, Cenon
Langue :
Français
Crédits
Simone Vicenzi (Intervention)
Détenteur des droits
Université de Bordeaux
Conditions d'utilisation
CC BY-NC-ND (Attribution - Pas d’Utilisation Commerciale - Pas de Modification)
DOI : 10.60527/pzna-8k10
Citer cette ressource :
Simone Vicenzi. Univ Bordeaux. (2024, 12 mars). Précipitations de quercétine dans les vins rouges : évaluation des solutions préventives , in 21e Matinée des Œnologues de Bordeaux. [Vidéo]. Canal-U. https://doi.org/10.60527/pzna-8k10. (Consultée le 15 juillet 2025)
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Précipitations de quercétine dans les vins rouges : évaluation des solutions préventives

Réalisation : 12 mars 2024 - Mise en ligne : 28 mars 2024
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Descriptif

La quercétine est un composé phénolique présent dans le raisin sous forme de glycosides. Au cours de la vinification et de l’élevage du vin, les glycosides peuvent subir une dégradation, libérant la quercétine aglycone qui est très insoluble et peut provoquer la formation de précipités.

La présence de quercétine dans le raisin dépend du cépage, mais aussi de facteurs externes humains et environnementaux.

Jusqu’à présent la seule solution proposée pour prévenir la précipitation de la quercétine était un traitement à la PVPP, qui n’est cependant pas un traitement définitif car il n’agit pas sur les glycosides qui sont des précurseurs de la quercétine instable.

En testant différentes enzymes pectolytiques commerciales, nous avons identifié une enzyme capable de dégrader les glycosides de quercétine relativement rapidement, permettant ainsi d’obtenir une stabilisation définitive du vin.

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