Conférence
Notice
Lieu de réalisation
Rocher de Palmer, Cenon
Langue :
Français
Crédits
François Davaux (Intervention)
Détenteur des droits
Université de Bordeaux
Conditions d'utilisation
CC BY-NC-ND (Attribution - Pas d’Utilisation Commerciale - Pas de Modification)
DOI : 10.60527/a0dd-5214
Citer cette ressource :
François Davaux. Univ Bordeaux. (2024, 12 mars). La désalcoolisation des vins : aspects règlementaires et technologiques , in 21e Matinée des Œnologues de Bordeaux. [Vidéo]. Canal-U. https://doi.org/10.60527/a0dd-5214. (Consultée le 25 avril 2025)
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La désalcoolisation des vins : aspects règlementaires et technologiques

Réalisation : 12 mars 2024 - Mise en ligne : 28 mars 2024
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Descriptif

Les changements climatiques entraînent des modifications des caractéristiques des vendanges dans de nombreuses régions viticoles. Cette modification de la matière première s’accompagne généralement d’un excès de maturité qui conduit à l’élaboration de vins trop alcoolisés.

Actuellement, la demande des consommateurs s’oriente plutôt vers des vins plus harmonieux et surtout moins riches en alcool. Les récoltes précoces ne semblent pas être une bonne solution. Les vins sont déséquilibrés et ne présentent pas les profils aromatiques recherchés. De nouvelles pratiques œnologiques de désalcoolisation ou de dé-sucrage des moûts sont envisageables et validées expérimentalement. D’autres voies de désalcoolisation ou de dé-sucrage sont encore au stade de développement et ne sont pas encore transférables sur le terrain.

En fonction des technologies mises en œuvre, la diminution de la teneur en alcool des vins pourra être plus ou moins importante. Cela va de la correction de la teneur en alcool (-20% Vol. par rapport au degré initial) jusqu’à des vins sans alcool (< 0,5 % Vol.) en passant par les vins partiellement désalcoolisés (entre -20% de la teneur en alcool et une concentration en alcool > 0,5% Vol.), ce qui ouvre la voie à l’élaboration de nouveaux produits.

Cependant, toutes ces techniques de désalcoolisation s’accompagnent d’un certain nombre de contraintes réglementaires.

En fonction du niveau de désalcoolisation ou du degré alcoolique final, les noms des produits sont différents. Cette présentation a également pour objet de faire le point sur la réglementation pour essayer d’y voir plus clair.

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