Documentaire

Les algues / Présentation et utilisation dans l'agro-alimentaire

Réalisation : 15 février 2017 Mise en ligne : 15 février 2017
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Descriptif

Par algues, on entend des organismes aussi bien procaryotes (Algues bleues ou Cyanobactéries) qu’eucaryotes. Les Algues vertes et rouges appartiennent à la lignée verte, les algues brunes des côtes ou Phéophycées et les Diatomées appartiennent aux Straménopiles.
On distingue les microalgues, unicellulaires ou de petite taille des macroalgues, de plus grande taille.

De nombreuses algues présentent un grand intérêt pour l'industrie alimentaire car elles sont riches en phycocolloïdes, des polysaccharides complexes aux propriétés épaississantes, gélifiantes et stabilisantes.

En alimentation, les phycocolloïdes les plus utilisés sont les carraghénanes. Extraits d'algues rouges, ils sont utilisés comme additifs dans des produits aussi variés que les glaces les yaourts, mais aussi les rillettes de poissons, les saucisses ou les plats préparés à base de viande.

Dans une moindre mesure, les alginates des algues brunes et l'agar-agar des algues rouges sont également utilisés, notamment pour les préparations de cuisine moléculaire.

Enfin, certaines algues peuvent être utilisées directement et se retrouvent dans de nombreux plats d'origine asiatique tels que les sushis.

Outre l'alimentation, les algues présentent également des propriétés plus liées au domaine médical. Les phycocolloïdes ne sont pas digestibles et peuvent être assimilés à des fibres végétales. Les algues sont également riches en iode.

Le film a été tourné au Jardin Botanique de Talence, qui est rattaché à l'Université de Bordeaux.

 

 

Intervenants
Thèmes
Notice
Langue :
Français
Crédits
Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia (Publication), Université de Bordeaux - Service Audiovisuel et Multimédia (Réalisation), Université de Bordeaux (Production), Catherine BENNETAU (Organisation de l'évènement)
Conditions d'utilisation
Creative Commons (BY NC)
Citer cette ressource :
Alain Badoc. Univ Bordeaux. (2017, 15 février). Les algues / Présentation et utilisation dans l'agro-alimentaire. [Vidéo]. Canal-U. https://www.canal-u.tv/98005. (Consultée le 7 octobre 2022)
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