Notice
Les algues / Présentation et utilisation dans l'agro-alimentaire
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Descriptif
Par algues, on entend des organismes aussi bien procaryotes (Algues bleues ou Cyanobactéries) qu’eucaryotes. Les Algues vertes et rouges appartiennent à la lignée verte, les algues brunes des côtes ou Phéophycées et les Diatomées appartiennent aux Straménopiles.
On distingue les microalgues, unicellulaires ou de petite taille des macroalgues, de plus grande taille.
De nombreuses algues présentent un grand intérêt pour l'industrie alimentaire car elles sont riches en phycocolloïdes, des polysaccharides complexes aux propriétés épaississantes, gélifiantes et stabilisantes.
En alimentation, les phycocolloïdes les plus utilisés sont les carraghénanes. Extraits d'algues rouges, ils sont utilisés comme additifs dans des produits aussi variés que les glaces les yaourts, mais aussi les rillettes de poissons, les saucisses ou les plats préparés à base de viande.
Dans une moindre mesure, les alginates des algues brunes et l'agar-agar des algues rouges sont également utilisés, notamment pour les préparations de cuisine moléculaire.
Enfin, certaines algues peuvent être utilisées directement et se retrouvent dans de nombreux plats d'origine asiatique tels que les sushis.
Outre l'alimentation, les algues présentent également des propriétés plus liées au domaine médical. Les phycocolloïdes ne sont pas digestibles et peuvent être assimilés à des fibres végétales. Les algues sont également riches en iode.
Le film a été tourné au Jardin Botanique de Talence, qui est rattaché à l'Université de Bordeaux.
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