- 00:00Introduction
- 00:52Influence de la barrique sur l'évolution du vin
- 02:20Comment agit l'oxygène ?
- 02:56Réactions à médiation par l'acétaldéhyde
- 04:13Instabilité des ponts d'éthyle
- 05:36Expérience 1 : Merlot AOC Penedès - 2006
- 06:57Résultats
- 07:04- Couleur
- 08:05- Concentration des anthocyanes
- 08:25- Index de PVPP
- 09:08- Astringence
- 09:43- Analyse sensorielle
- 11:11Expérience 2 : Cabernet Sauvignon AOC Tarragona - 2004
- 11:46- Couleur
- 12:01- Anthocyanes et combinaison
- 12:18- Pigments dérivés
- 13:06- Les tanins
- 13:15- Onctuosité et astringence
- 13:32- Analyse sensorielle
- 13:44Expérience 3 : Cabernet Sauvignon AOC Tarragona - 2004
- 14:23- Couleur et anthocyanes
- 15:00- Pigments dérivés
- 16:05- Analyse sensorielle
- 16:20Expérience 4: influence du pH sur l'efficacité de la micro-oxygénation
- 17:27- Evolution de la couleur
- 19:23- Formation de ponts d'éthyle
- 20:54Remerciements
Dans la même collection















Les chapitres
Micro-oxygénation et alternatifs à la barrique : étude d'impact
VALORISER SON ELEVAGE POUR SIGNER SON VIN
10e matinée des Œnologues - Bordeaux
>> Bois et Oxygène
Fernando Zamora-Marin, Micro-oxygénation et alternatifs à la barrique : étude d’impact
L’élevage est toute la partie de la vie du vin située entre la fin des phases fermentaires et l’étape de préparation des vins à leur conditionnement. Historiquement, la barrique est passée d’un outil de transport à un véritable instrument d’élevage pour les grands vins.
Nous vivons depuis une quinzaine d’années une révolution avec consécutivement l’invention de dispositifs d’oxygénation des vins mais aussi et depuis peu l’autorisation légale d’utiliser des morceaux de bois à usage œnologique alternatifs à la barrique.
L’association des œnologues de Bordeaux a souhaité faire un point sur cette étape déterminante pour le style et le goût futur du vin. Déjà Pasteur écrivait : « C’est l’oxygène qui fait le vin ». Nous verrons donc l’influence de cet élément en association avec le bois.
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- Label UNT : AUNEGE
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- Date de réalisation : 9 Mars 2012
- Durée du programme : 22 min
- Classification Dewey : Vin (technologie des boissons), Agriculture (Produits)
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- Catégorie : Conférences
- Niveau : Tous publics / hors niveau, niveau Licence (LMD), niveau Master (LMD), Formation continue
- Disciplines : Secteur primaire
- Collections : 10e matinée des Œnologues
- ficheLom : Voir la fiche LOM
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- Auteur(s) : ZAMORA-MARIN Fernando
- producteur : DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
- Réalisateur(s) : DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
- Editeur : DCAM - Département Conception et Assistance Multimédia - Université Bordeaux Segalen
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