Chapitres
- Introduction00'52"
- Influence de la barrique sur l'évolution du vin01'28"
- Comment agit l'oxygène ?00'36"
- Réactions à médiation par l'acétaldéhyde01'17"
- Instabilité des ponts d'éthyle01'23"
- Expérience 1 : Merlot AOC Penedès - 200601'21"
- Résultats00'07"
- - Couleur01'01"
- - Concentration des anthocyanes00'20"
- - Index de PVPP00'43"
- - Astringence00'35"
- - Analyse sensorielle01'28"
- Expérience 2 : Cabernet Sauvignon AOC Tarragona - 200400'35"
- - Couleur00'15"
- - Anthocyanes et combinaison00'17"
- - Pigments dérivés00'48"
- - Les tanins00'09"
- - Onctuosité et astringence00'17"
- - Analyse sensorielle00'12"
- Expérience 3 : Cabernet Sauvignon AOC Tarragona - 200400'39"
- - Couleur et anthocyanes00'37"
- - Pigments dérivés01'05"
- - Analyse sensorielle00'15"
- Expérience 4: influence du pH sur l'efficacité de la micro-oxygénation01'07"
- - Evolution de la couleur01'56"
- - Formation de ponts d'éthyle01'31"
- Remerciements00'13"
Notice
Micro-oxygénation et alternatifs à la barrique : étude d'impact
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Descriptif
VALORISER SON ELEVAGE POUR SIGNER SON VIN
10e matinée des Œnologues - Bordeaux
>> Bois et Oxygène
Fernando Zamora-Marin, Micro-oxygénation et alternatifs à la barrique : étude d’impact
L’élevage est toute la partie de la vie du vin située entre la fin des phases fermentaires et l’étape de préparation des vins à leur conditionnement. Historiquement, la barrique est passée d’un outil de transport à un véritable instrument d’élevage pour les grands vins.
Nous vivons depuis une quinzaine d’années une révolution avec consécutivement l’invention de dispositifs d’oxygénation des vins mais aussi et depuis peu l’autorisation légale d’utiliser des morceaux de bois à usage œnologique alternatifs à la barrique.
L’association des œnologues de Bordeaux a souhaité faire un point sur cette étape déterminante pour le style et le goût futur du vin. Déjà Pasteur écrivait : « C’est l’oxygène qui fait le vin ». Nous verrons donc l’influence de cet élément en association avec le bois.
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