La bioprotection en œnologie : quand les micro-organismes nous aident à vinifier avec moins de sulfites

L’utilisation de conservateur chimique dans les produits agro-alimentaires est source de controverse et l’oenologie n’en fait pas l’exception, notamment avec le dioxyde de soufre (SO2). Cet adjuvant est utilisé depuis de nombreuses années au cours du processus de vinification pour ses propriétés antimicrobiennes, antioxydantes et antioxydasiques. Face aux attentes sociétales et aux problèmes de normes, les viticulteurs s’engagent vers la production de vins à faibles teneurs en sulfites, voire zéro sulfites. Pour les praticiens, s’en détacher relève d’un challenge technique. L’ajout de levure non-
Saccharomyces en tant que bioprotection est considéré actuellement comme alternative au premier sulfitage. Ce procédé est issu de l’agroalimentaire, on parle de biopréservation : des cultures antagonistes sont ajoutées pour inhiber les agents pathogènes et/ou prolonger la durée de conservation en gardant la neutralité organoleptique du produit agroalimentaire.
Très peu d’études ont été menées sur cette alternative en oenologie qui ainsi a constitué l’un des thèmes majeurs de la thèse menée dans le projet RESPECT (2017-2020).

Cette présentation aborde les différentes propriétés de la bioprotection par ajout de levures observées sur trois ans d’expérimentation. Ces essais ont été menés dans différentes structures et à différentes échelles, en blanc et en rouge : au laboratoire, à l’IFV de Blanquefort et dans des exploitations viti-vinicoles de la région bordelaise. Ainsi, par des méthodes de biologie moléculaire avancées, nous nous sommes intéressés à l’impact des levures à activités bioprotectrices sur différentes communautés microbiennes, telles que les levures et les bactéries, au cours des phases pré-fermentaires. Leurs capacités antioxydantes ont également été étudiées, particulièrement en blanc. Et enfin, par des dosages de composés volatils et la mise en place d’analyses sensorielles, la composition chimique et sensorielle des vins rouges jeunes avec bioprotection a été caractérisée.

Les résultats montrent que Torulaspora delbrueckii et Metschnikowia pulcherrima, les deux espèces utilisées en bioprotection à 5 g/hL sur vendanges, s’implantent dans le moût de raisin au cours des étapes préfermentaires, avec pour conséquences une forte diminution des abondances relatives des communautés fongiques en comparaison avec le témoin sans SO2. Ce résultat s’explique probablement par des phénomènes de compétition vis-à-vis de l’occupation du milieu.
De plus, la bioprotection consomme l’oxygène dissous dans le moût de raisin permettant ainsi une protection partielle vis-à-vis de l’oxydation tout en limitant le développement des bactéries acétiques.
Enfin, l’utilisation précoce des levures non-Saccharomyces en bioprotection impacte significativement les caractéristiques chimiques des vins avec, au niveau sensoriel, une conservation du caractère fruité des vins rouges jeunes qui reste néanmoins limité par rapport à l’utilisation des mêmes souches en fermentation mixte avec S. cerevisiae.

>> Sara Windholtz, Chercheuse, UR Œnologie, ISVV