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Nutrition de la levure et typicité aromatique des vins
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Descriptif
Saccharomyces cerevisiae utilise l’azote assimilable qui comprend l’azote minéral (ion ammonium) et l’azote organique (acides aminés).
Divers auteurs ont permis de mieux comprendre les besoins azotés de la levure et ce qui les fait varier, mais aussi d’élaborer des stratégies de nutrition de Saccharomyces cerevisiae.
La maîtrise de la nutrition azotée des levures fermentaires a eu pour premier objectif le bon déroulement de la fermentation alcoolique. Puis la meilleure compréhension du métabolisme levurien a permis d’y intégrer la gestion de la teneur en divers composés, dont l’acidité volatile, H2S, les esters fermentaires ou certains précurseurs aromatiques.
Aujourd’hui, de récentes acquisitions d’AEB - qui font l’objet de cette présentation - permettent de nourrir Saccharomyces cerevisiae à l’aide d’autolysats de levures à même d’impacter directement et positivement son métabolisme aromatique et de conduire à une meilleure expression des qualités intrinsèques du cépage dans le vin.
>> André Fuster, œnologue conseil, AEB
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