Quand la fermentation malolactique impacte l'arôme des vins rouges

L’impact positif de la fermentation malolactique sur la qualité du vin est décrit par Ribéreau-Gayon (1964) depuis bien longtemps. Parmi toutes les espèces de bactéries lactiques œnologiques, Oenococcus oeni est préférée car elle est plus tolérante aux conditions environnementales difficiles. En plus de la transformation de l’acide malique en acide lactique, les métabolismes bactériens sont responsables de modifications chimiques affectant la perception olfactive et gustative du vin
au cours de la fermentation malolactique.
Le composé aromatique le plus fréquemment rapporté est le diacétyle (butane-2,3-dione) (Bertrand et al., 1984) parallèlement associé à une augmentation du caractère beurré. En outre, plusieurs études ont démontré que des souches de bactéries lactiques peuvent augmenter les concentrations de certains esters dans le vin. Cette production suggère qu’elles possèdent une activité estérasique (Sumby et al., 2010). Plus récemment, la littérature a décrit des changements concernant les concentrations d’esters pendant la FML avec notamment une augmentation générale des esters substitués.
Ces esters substitués ont un comportement chimique particulier. Contrairement à la plupart des esters éthyliques uniquement produits pendant la fermentation alcoolique, ils s’accumulent également pendant le vieillissement, révélant ainsi leur contribution à la composition moléculaire du bouquet fruité des vins rouges, mais également à la complexité et à l’intensité des arômes fruités des vins rouges plus jeunes. Au cours de la dernière décennie, de nouvelles données ont révélé que ces composés jouent un rôle central dans l’expression sensorielle fruitée des vins rouges, via des phénomènes synergiques (Lytra et al., 2017). Ainsi, de faibles variations de concentrations d’un ou plusieurs esters peuvent avoir un effet significatif sur la perception de l’arôme fruité.
Pour étudier cela, nous avons mesuré les concentrations d’esters produits par différentes souches de bactéries lactiques dans plusieurs matrices. Les concentrations des esters clés connus pour jouer un rôle majeur dans l’arôme du vin, tels que les acétates et les esters éthyliques, ont diminué après la fermentation malolactique, tandis que les niveaux d’esters substitués ont augmenté (Gammacurta et al., 2018).
Plus précisément, nos recherches ont suivi des moûts contenant différentes concentrations d’azote assimilable tout au long du processus de vinification afin d’étudier le rôle de l’azote et de la fermentation malolactique sur la formation d’esters substitués et des acides précurseurs correspondants. L’ajout d’azote assimilable à un moût déficient a eu un impact significatif sur la production d’esters substitués pendant la fermentation malolactique. Ces résultats ont mis en
évidence l’importance du catabolisme des acides aminés dans la production de composés à chaîne ramifiée au cours de la fermentation malolactique (Lytra et al., 2020).

>> Georgia Lytra, Maître de conférences, Bordeaux Sciences Agro, ISVV