Evolution dirigée : un outil puissant et innovant pour la sélection de levures œnologiques

Plus que jamais, l’œnologie doit faire face à de nouveaux et importants défis. Parmi eux, le changement climatique entraîne des évolutions conséquentes au niveau de la composition des moûts : des teneurs en sucre (et donc en alcool) croissantes, une augmentation du pH, des équilibres nutritionnels modifiés, etc. Ces changements ont un impact direct sur la fermentescibilité des moûts et sur les équilibres gustatifs des vins, avec une diminution globale de leur fraîcheur.

Au cœur de la fermentation œnologique, la levure et son énorme potentiel. Dans ce cadre, l’évolution dirigée (ou adaptative) se présente comme un outil innovant permettant de moduler les capacités phénotypiques d’une levure dans un contexte particulier, en vue d’un objectif spécifique. En simulant des changements dans l’environnement propre à la levure, naturel ou anthropique, celle-ci est amenée à s’adapter en optimisant et améliorant son métabolisme.

Dans ce cadre, Lallemand Œnology, en collaboration avec l’INRAE SPO de Montpellier, a travaillé sur la sélection d’une souche de levure Saccharomyces cerevisiae par évolution dirigée, capable d’acidifier les mouts en fermentation, de façon significative et naturelle. Des augmentations d’acidité totale entre 0,5 et 1,2 g/L ont été observées sur les vins fermentés avec cette levure. Les intérêts d’une telle acidification sont multiples : meilleure stabilité microbiologique, efficacité accrue du sulfitage (permettant une réduction des doses utilisées), moindre nécessité de corriger le pH, augmentation de la fraicheur en bouche et meilleur équilibre gustatif. De plus, cette levure présente un rendement de conversion du sucre en alcool plus faible que la moyenne de l’espèce Saccharomyces cerevisiae, permettant ainsi de réduire la teneur en alcool finale jusqu’à 1,3% sans aucune production de composés indésirables.

Un autre domaine de possible amélioration est la résistance des levures à des conditions de mise en œuvre de plus en plus exigeantes. Dans le cadre d’un programme de recherche Européen Marie-Curie (YEASTCELL), et en collaboration avec l’INRAE SPO de Montpellier, Lallemand Œnology a sélectionné, par évolution dirigée, une levure Saccharomyces cerevisiae capable de résister de façon efficace aux multi-stress présents dès l’inoculation et le début de la fermentation tels que le stress osmotique, le SO2, ou encore le manque de vitamines. Cette résistance, issue d’un fond génétique unique et basée notamment sur une membrane cellulaire renforcée, rend possible son inoculation sans réhydratation préalable même dans des moûts et des conditions particulièrement difficiles, sans pour autant compromettre la fermentation ou le profil de vin désiré.

L’évolution dirigée se positionne ainsi comme une approche innovante et efficace pour sélectionner des levures dont les phénotypes répondent aux défis et nouveaux besoins de la filière œnologique.

>> David Ferreira, Chargé de Projet R&D Lallemand Œnology