Diminution ciblée du rendement de la fermentation alcoolique et préservation de l'acidité des vins

Au cours des dernières décennies, l’industrie œnologique a proposé un vaste panel de souches commerciales que de nombreux œnologues ont intégré à leur schéma de vinification afin de répondre aux attentes du consommateur. Cependant, la modification progressive des conditions climatiques entraîne une forte augmentation de la teneur en sucres des jus de raisins ainsi qu’une baisse conséquente de leur acidité totale.
Afin de proposer de nouvelles souches plus adaptées à ces nouvelles conditions, la société Biolaffort a développé depuis une dizaine d’années des programmes de recherche visant à limiter la teneur en alcool des vins et à augmenter leur fraîcheur et leur acidité. Ces travaux ont été réalisés en collaboration étroite avec l’UMR Œnologie de l’ISVV, mais aussi avec la participation de l’UMR de génétique quantitative de la Ferme du Moulon, et les Universités de Strasbourg et de Tarragone.

D’une part, la réduction de la teneur en éthanol a été obtenue en augmentant le niveau de production de glycérol par les levures. Ce métabolite est relativement neutre d’un point de vue organoleptique et peut être accumulé sans impacter l’activité fermentaire des levures. De telles souches ont été sélectionnées à l’aide de plusieurs approches complémentaires telles que l’évolution dirigée, l’hybridation interspécifique et la cartographie de QTL dont les principes seront présentés brièvement au cours de cet exposé. Ces différents travaux ont permis une réduction significative de la teneur en éthanol des vins sans compromettre la fermentescibilité des levures dans des matrices très sucrées (>260 g/L). L’identification de plusieurs gènes clés conduisant à une surproduction de glycérol sera notamment présentée à la lumière de ces travaux.

D’autre part, l’utilisation de la cartographie de QTL a permis de révéler les bases génétiques du métabolisme de l’acide malique au cours de la fermentation alcoolique.
Là encore, plusieurs gènes clés ont été identifiés, certains d’entre eux étant également associés à une réduction de la teneur en éthanol. Grace à ces découvertes, il devient possible de contrôler le niveau final de cet acide organique dans les vins. Ainsi, plusieurs individus extrêmes produisant plus de 2.5 g/L d’acide malique ont été obtenus. Ces souches conduisent à un abaissement du pH final du vin d’environ 0.35 unités par rapport aux souches commerciales classiques. Cette préservation de l’acidité reste observable après la fermentation malolactique et a été caractérisée dans de nombreuses matrices en combinant des approches sensorielles et métabolomiques.

La mise en œuvre de stratégies d’évolution dirigée et de cartographie de QTL permet ainsi l’amélioration des levures pour ces nouveaux critères technologiques cruciaux pour l’œnologie de demain, dans une approche non OGM.

>> Philippe Marullo, Chargé de Recherche Biolaffort