Chapitres
- Présentation02'12"
- Introduction10'21"
- Explorer les tours de mains16'11"
- Comprendre les opérations culinaires14'54"
- Introduire des ustensils et ingrédients nouveaux16'18"
- Conclusion01'41"
- Questions14'13"
Notice
Science et cuisine : avancées en gastronomie moléculaire - Hervé THIS
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Descriptif
Depuis des siècles, la science des aliments a progressé. Elle a progressivement éliminé les famines, au moins dans les pays industrialisés, mais s'est peu préoccupée des millions de personnes qui cuisinent quotidiennement. N'est-il pas étrange que nous connaissions mieux la surface de Mars que la température au coeur des frites ? Que nous détections des particules aussi insaisissables que les neutrinos, alors que nous ignorons comment obtenir une viande tendre à coup sûr ? Que nous sachions produire des voitures en série, alors que nos pâtes feuilletées ne montent que très irrégulièrement ? La gastronomie moléculaire se préoccupe de ceux qui cuisinent au quotidien. Elle est l'application de la chimie et de la physique aux transformations culinaires, elle a pourtant des enjeux considérables : ne se préoccupe-t-elle pas de l'activité quotidienne de millions de personnes ?
Intervention
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