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Auteur(s) :
THIS Hervé

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Science et cuisine : avancées récentes en gastronomie moléculaire - Hervé THIS

Depuis des siècles, la science des aliments a progressé. Elle a progressivement éliminé les famines, au moins dans les pays industrialisés, mais s'est peu préoccupée des millions de personnes qui cuisinent quotidiennement. N'est-il pas étrange que nous connaissions mieux la surface de Mars que la température au coeur des frites ? Que nous détections des particules aussi insaisissables que les neutrinos, alors que nous ignorons comment obtenir une viande tendre à coup sûr ? Que nous sachions produire des voitures en série, alors que nos pâtes feuilletées ne montent que très irrégulièrement ? La gastronomie moléculaire se préoccupe de ceux qui cuisinent au quotidien. Elle est l'application de la chimie et de la physique aux transformations culinaires, elle a pourtant des enjeux considérables : ne se préoccupe-t-elle pas de l'activité quotidienne de millions de personnes ?

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    Date de réalisation : 3 Mars 2000
    Durée du programme : 77 min
    Classification Dewey : Chimie et sciences connexes
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    Catégorie : Conférences
    Niveau : Tous publics / hors niveau
    Disciplines : Chimie théorique
    Collections : Alimentation cuisine et usines
    ficheLom : Voir la fiche LOM
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    Auteur(s) : THIS Hervé
    producteur : Mission 2000 en France
    Réalisateur(s) : UTLS - la suite
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    Langue : Français
    Mots-clés : oeuf, alimentation, cuisine, expérimentation culinaire, gastronomie
 

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