Le CO₂, outil de pilotage pour l’élevage des vins sans SO₂ ajouté

Le dioxyde de soufre (SO2) joue un rôle essentiel dans la stabilité et l’évolution du vin au cours de l’élevage et du vieillissement en bouteille. La vinification et l’élevage des vins sans SO2 constituent un défi majeur, car son absence peut affecter significativement les composés aromatiques et phénoliques. En effet, lors du vieillissement du vin rouge, les polyphénols, notamment les anthocyanes (responsables de la couleur) et les tanins (impliqués dans l’amertume et l’astringence), évoluent rapidement. En présence d’une concentration excessive d’oxygène dissous, ces transformations peuvent conduire à la formation de composés altérant la qualité du vin. La gestion de l’oxygène dissous devient ainsi un paramètre critique pour l’élevage des vins sans SO2.

Cette étude examine les modifications physicochimiques et sensorielles des vins sans SO2, avec un intérêt particulier pour l’évolution des polyphénols (tanins, et anthocyanes) et l’impact de l’oxygène dissous et du dioxyde de carbone (CO2). Des expérimentations ont été menées lors d’élevage en cuve et en barrique afin d’évaluer ces effets.

L’analyse des cinétiques de consommation de l’oxygène montre que celle-ci est proportionnelle à la quantité ajoutée, avec une accélération progressive au fil des cycles d’oxygénation. Le CO2 dissous exerce un effet limitant sur la dissolution de l’oxygène, réduisant ainsi l’oxydation des composés phénoliques. L’analyse de la fraction phénolique révèle une diminution des concentrations en anthocyanes et en tanins en fonction du niveau d’oxygène dissous. Cependant, l’ajout de CO2 permet de ralentir cette diminution, bien que son efficacité reste inférieure à celle du SO2. Les analyses sensorielles, incluant des tests triangulaires et des classements descriptifs, mettent en évidence des variations notables des descripteurs organoleptiques, notamment l’astringence et l’amertume. L’élevage avec ajout de CO2 contribue à la préservation du profil sensoriel du vin, bien que cet effet demeure plus modéré que celui du SO2. Les résultats obtenus lors d’un élevage en barrique en conditions réelles suggèrent qu’une concentration optimale de CO2 dissous, située entre 800 et 1200 mg/L, permet de limiter l’oxydation des anthocyanes et des tanins tout en préservant les qualités organoleptiques du vin. Ces observations ouvrent des perspectives pour l’élevage des vins rouges sans sulfites, en proposant une alternative permettant de stabiliser leur profil sensoriel et phénolique tout au long du vieillissement.

Pierrick Lavau, membre des vignerons expérimentateurs de Vignerons Bio Nouvelle- Aquitaine, mène des essais terrain sur l’élevage en barrique sous ajout de CO2. Il apporte son retour d’expérience sur la mise en oeuvre de ces essais pour ses cuvées sans SO2 et sur leur suivi au quotidien.