Recherches sur les bases moléculaires de la "sucrosité" des vins secs
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Descriptif
9e matinée des Œnologues - Bordeaux
>> Goût du vin : les dernières avancées de la recherche
Jean-Christophe Barbe, Le fruit dans les vins rouges
Michael Jourdes, Tanin du bois : évolutions et perceptions sensorielles
Axel Marchal, Recherches sur les bases moléculaires de la « sucrosité » des vins secs
Produit de consommation et produit du patrimoine, le vin se doit de s’adapter à la demande du marché et de répondre aux attentes des consommateurs. De nombreuses études de recherche sont donc menées chaque année afin de satisfaire le palais des consommateurs avertis.
Ce sont les résultats de trois de ses études : sur l’arôme typique de fruits rouges et noirs des vins de Bordeaux, sur les tanins du bois et sur la « sucrosité » des vins secs que présentent Jean-Christophe Barbe, Michael Jourdes et Axel Marchal, respectivement maîtres de conférences à l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin de Bordeaux et docteur en œnologie.
Chapitres
- >> Axel Marchal : Recherches sur les bases moléculaires de la "sucrosité" des vins secs00'17"
- La sucrosité des vins secs : définition et importance01'20"
- La sucrosité des vins secs, une réalité sensorielle00'49"
- La saveur sucrée des vins secs : quels déterminants moléculaires ?00'46"
- - Observations empiriques00'46"
- Influence de l'autolyse des levures sur la sucrosité00'04"
- - Mise en évidence de l'effet des lies de levures01'00"
- - Origine moléculaire : mise en évidence du rôle de la protéine Hsp 1201'21"
- Influence du bois de chêne sur la sucrosité00'12"
- - Etude sensorielle de l'effet du contenant d'élaboration02'20"
- - Extraction et purification de molécules non-volatiles du bois de chêne 02'06"
- - Identification structurale des molécules purifiées01'51"
- - Quantification et impact gustatif des composés purifiés dans les vins01'16"
- Conclusion générale00'58"
- Perspectives02'14"
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